草榴社區
» 您尚未
登錄
註冊
|
搜索
|
社區服務
|
银行
|
邀请注册
|
幫助
社區服務
.:.
草榴社區
»
技術討論區
»
山东人饭桌上的“调味之王”,何以赢得全国人的胃?[7P]
<
上一頁
1
2
3
下一頁
>
回帖
發布主題
本頁主題:
山东人饭桌上的“调味之王”,何以赢得全国人的胃?[7P]
字體大小
寬屏顯示
只看樓主
最新點評
熱門評論
時間順序
万里河山
級別:
俠客 ( 9 )
發帖:
238
威望:
106 點
金錢:
3362 USD
貢獻:
0 點
註冊:
2022-12-29
資料
短信
推薦
編輯
山东人饭桌上的“调味之王”,何以赢得全国人的胃?[7P]
山东人爱吃葱也爱吃蒜,尤其是辣蒜。山东人性格直爽敞亮,不知是不是吃蒜多的原因。我到了南方,才知道不是每家都有——或者说绝少家有——山东家家常见的杵蒜工具,我们称之为:
“蒜窝子”
的家什。
姥姥从鲁西南迁居青岛,车上塞满物件,最后还不忘捧着她沉沉的大理石蒜窝子和捣蒜杵上车,说这个好用,已用了多年,实在无法割舍。
现在有小料理机一类的快速打蒜末神器,看去很是方便。但我姥姥从来不用,说还是自己手捣出来的蒜泥好吃。
因为不似机器搅打出来的蒜末那般颗粒分明,手捣出来的蒜泥是错落有致的,是蒜香十足的,在捶打的过程中与空气充分融合,吃来更爽口,更有“蒜味儿” 。
所以拿蒜瓣做菜时,很多人习惯拿来用刀背拍,而不是切。一方面是方便剥取,一方面也更有味。
拍黄瓜和手撕包菜,大约也是同样的道理。不是说不能将黄瓜和包菜切得齐齐整整,而是干脆利落地一拍、信手一撕更有风味。很有
“回归原始自然风味”的意思在里头。
我若说蒜窝子是约同于砧板一样高频率的厨房器具存在,我的南方朋友们必然会大吃一惊,随后表示深深的理解:“你们吃蒜多嘛!那么有没有切葱神器呢?”答案是无。因为我们吃葱基本不需要切。当然这是别话了。
我浙江的婆婆家从不生吃葱姜蒜,仅有的炒菜的一点点缀也是菜场买菜随送的两根细香葱。为了照顾我的口味,买了一瓶蒜蓉,随取随用。我一段时间内几乎日日不落,甚至拿蒜蓉酱拌过米饭,吃得喷香。竭力劝说一试,却终归也没能影响他们的口味,顶多在蒸粉丝扇贝时添一点儿。我居南方数年,也还馋这一口。可见饮食习惯是很难轻易改的。
春末夏初,新蒜收获,方言里叫“打蒜薹(也即蒜苔)”“采蒜头”,这两个动词用得很生动,也可看出收获的热烈。
蒜薹是大蒜的茎,蒜头就是大蒜的根,蒜头刨出来后,带着长长的绿叶尾巴,在地里晾晒一两天,绿叶将枯未枯的时候,最有韧劲儿,用蒜叶交织着编出麻花辫儿一样的长长一串,叫做“蒜辫子”,方便收储。想吃蒜的时候,剪刀铰下一头蒜就可以了。农村的房檐下,更是在蒜收获的季节齐齐挂上。
进城的蒜有两种,去了蒜叶的蒜头,个个圆滚滚地用大网袋装着,还有一种就是蒜辫了。
买卖的时候论袋论辫儿秤,量大实惠,囤起蒜来,毫不含糊,因为蒜耐放,因为蒜被日日需要。
我妈来浙江看我,支使我去买点儿蒜,我估摸着“点儿”的份量挑了六头。菜摊老板觉得看我买了这么多,问我是不是要做泡蒜,拎回去我妈一看,还嫌怎么不再多买点儿,因为日日炒菜要用到。
不论菜品几何,蒜是万万不可少的。有了蒜,就让我妈在“初来乍到,摸不清锅灶”间壮了声势,在异城他乡营造了家的味道;有了蒜,意味着山东人做饭就有了底气,有了巧妇之米。大蒜哪里仅仅是佐料,大蒜是一种基础原料。
“饿死卖姜的,饿不死卖蒜的。”同为大料,蒜显然获得了更多的偏爱。小时候姥姥跟我讲过一个故事:饥荒年间,大家没有别的吃食,卖姜的就要干瞪眼——姜至多啃一块就无法再吃了呀!卖蒜的却可以把蒜蒸着吃,垫垫肚子,度过危机时刻。
一说蒜瓣蒸着吃,就想到了烤蒜瓣。单烤蒜瓣吃也是一道菜,
最妙的是烧烤里一根签子上,一块五花,一瓣蒜,交叠串起来,经过炉火点化,蒜绷出辛香,肉出来油脂,合在一起,美妙无比。
电视剧《小大夫》
我心里一直将蒜泥视作烧烤的soulmate。有人说孜然啊、辣酱啊也不遑多让。
可我总觉得那些是标配,是俗常,而蒜泥才是灵魂,是惊艳,是“交会时互放的光芒”。
想想烤生蚝吧!肥嫩多汁的鲜蚝肉,铺满蒜泥,排在炭炉上,慢慢煨烤出来,蒜泥的香味已深深融进蚝汁里。拨开那善于奉献的浓重的蒜泥粒,对着蚝肉轻轻一嗦……叫人食髓知味。
再想想蒜香面包吧!
经过烘烤,蒜香膨胀在柔和且弹性十足的面团里,融化在乳脂浓郁又带一点咸糯的黄油里。打开烤箱门的那刻,人的味蕾已被香味袭击得无处可逃。
炒菜里蒜泥配青菜,蒜瓣配肉,已经很常见。经典的有蒜蓉茼蒿、蒜蓉上海青、蒜蓉油淋娃娃菜,连蒜蓉生菜都很有味。究其原因,还是蒜泥中和了青菜本身的寡淡,又映衬出青菜的清香本味,使其滋味十足。蒜瓣与肉,更是去了肉腥而增了肉香,炖红烧肉,煨牛腩,爆羊肉,烧鸡肉鸭肉,蒜泥红烧鱼……简直无所不能。
同时搭配荤素的经典蒜泥菜品,其一是炒蒜泥肉末茄子。
形色上,蒜碎和肉末为绵柔多汁的茄肉做细密的点缀注脚,使之内涵丰富;香气上,为原本温腻的茄香注入清爽蒜香、丰郁肉香;味道上,则为软糯丝滑的茄肉渗入生津咸香。就着米饭,入口即融,很可满足老饕口腹之欢。
蒸蒜蓉扇贝粉丝更是经典,三者缺一则滋味大减,合则风味十足。粉丝用龙口细粉,细腻爽滑,因为浸足了水而饱满弹嫩,蒸的火候刚刚好,粉丝融合了扇贝的鲜味、蒜蓉的香味,将扇贝壳上饱满的大粒扇贝、粉丝、蒜蓉一齐送入口中,鲜嫩爽口,美妙无比。
也有人不爱扇贝肉的滑腻,只蒸蒜蓉粉丝,放一点辣酱提味,是样子平淡无奇,入口则大呼过瘾的存在。
不仅“熟食”,生吃,蒜泥也处处经典。
北方人,吃饺子必然有蒜,蒜加盐舂成蒜泥,加入陈醋、小磨香油,刚出锅的饺子过一遍蘸料碗,是简单又真切的味蕾享受。北方人,吃面条也常就着生蒜瓣,豪气冲天。于我呢,爱一碗清汤面,少汤,煮个鸡蛋、拍个黄瓜,齐用蒜泥拌了,吃来更是酣畅淋漓的过瘾。
“佐面菜”,我首推这蒜泥黄瓜。有人最喜欢蒜泥白肉,五花肉入蒸锅,煮熟切薄片,倒蒜泥酱汁,也可多吃一碗面。
有人最偏爱凉拌蒜泥茄子。茄子洗净去蒂,对半剖开取籽,上蒸锅,蒸好放凉,拌入蒜泥、酱油、香油,爱吃辣的加些鲜辣椒汁,我们家里是会加鲜花椒汁,是将绿豆色的鲜花椒用“蒜窝子”一并捶捣出来的。吃的时候,整个儿的茄肉端上,筷子轻轻一挑,茄肉就剥下来,入口清爽鲜滑,是夏日的佐饭好菜。
蒜的小食,糖蒜和腊八蒜平分秋色。
糖蒜常见,一般归入咸菜摊,各个菜场都可以买到。洁白如脂,晶莹剔透,很是讨人喜欢。入口甜酸,吃火锅解腻,吃日常肉菜搭配也好,小孩儿最爱饭后还拿一颗来当零食吃。
电视剧《八零九零》
腊八蒜多是自家泡,有时令要求。腊八蒜,顾名思义,自然是腊八时节。姥姥有个大肚黄釉色瓷坛,精小可爱,夏季焖“辣丝”,冬日腌腊八蒜。
一般用紫皮蒜。紫皮蒜瓣小而脆,比白皮蒜更适合泡制腊八蒜。坛子里倒入剥好的蒜瓣,陈醋,盖子密封好,静置一段时间,再捞出来,就成了神奇的翠绿色。有一年哥哥从部队回来探亲,一顿饭一口气吃了二十颗腊八蒜。
蒜是味蕾的刺激,也是味蕾的享受。
如今哥哥在北京,我在浙江,又要不约而同地回味起那美妙的蒜,回想起与蒜香密不可分的家的味道,垂涎起相隔千里的姥姥的手艺了。
赞(55)
DMCA / ABUSE REPORT
|
TOP
Posted:
04-30 15:49
發表評論
玉山观景
級別:
精靈王 ( 12 )
發帖:
15119
威望:
1537 點
金錢:
28497 USD
貢獻:
1349 點
註冊:
2021-01-05
赞(3)
|
資料
短信
推薦
編輯
蒜是好东西
點評
TOP
Posted:
04-30 15:52
#1樓
引用
|
點評
叶纤尘
級別:
天使 ( 14 )
發帖:
1447
威望:
186 點
金錢:
20395 USD
貢獻:
2499999 點
註冊:
2018-09-05
赞(0)
|
資料
短信
推薦
編輯
有点伤胃
TOP
Posted:
04-30 15:53
#2樓
引用
|
點評
坤坤大神2016
級別:
風雲使者 ( 13 )
發帖:
19738
威望:
4659 點
金錢:
902160 USD
貢獻:
23257 點
註冊:
2016-11-16
認證:
技術區認證會員
2020-06-04
赞(0)
|
資料
短信
推薦
編輯
感谢分享
TOP
Posted:
04-30 15:54
#3樓
引用
|
點評
朱氏包子
級別:
光明使者 ( 14 )
發帖:
9092
威望:
12937 點
金錢:
236591 USD
貢獻:
18300 點
註冊:
2022-10-11
赞(0)
|
資料
短信
推薦
編輯
感谢
分享
------------------------
$
TOP
Posted:
04-30 15:57
#4樓
引用
|
點評
凸逼南波万
級別:
新手上路 ( 8 )
發帖:
11
威望:
2 點
金錢:
136 USD
貢獻:
0 點
註冊:
2023-01-18
赞(0)
|
資料
短信
推薦
編輯
1024
TOP
Posted:
04-30 16:01
#5樓
引用
|
點評
两条道
級別:
新手上路 ( 8 )
發帖:
532
威望:
91 點
金錢:
7054 USD
貢獻:
0 點
註冊:
2024-02-09
赞(1)
|
資料
短信
推薦
編輯
蒜我喜欢,就是吃完口里那味,旁边的人受不了!
點評
TOP
Posted:
04-30 16:11
#6樓
引用
|
點評
阿森纳
級別:
光明使者 ( 14 )
發帖:
2773
威望:
9286 點
金錢:
11196969 USD
貢獻:
110606 點
註冊:
2011-06-06
赞(1)
|
資料
短信
推薦
編輯
吃米线必须要有蒜
------------------------
7
TOP
Posted:
04-30 16:12
#7樓
引用
|
點評
Goblack
級別:
新手上路 ( 8 )
發帖:
361
威望:
39 點
金錢:
1474 USD
貢獻:
0 點
註冊:
2017-10-21
赞(0)
|
資料
短信
推薦
編輯
1024
.
TOP
Posted:
04-30 16:12
#8樓
引用
|
點評
杺訴
級別:
俠客 ( 9 )
發帖:
2241
威望:
220 點
金錢:
3207 USD
貢獻:
0 點
註冊:
2016-04-13
赞(1)
|
資料
短信
推薦
編輯
感谢分享
TOP
Posted:
04-30 16:23
#9樓
引用
|
點評
qqq0623
級別:
精靈王 ( 12 )
發帖:
47334
威望:
4616 點
金錢:
1980960 USD
貢獻:
1137 點
註冊:
2011-06-06
赞(0)
|
資料
短信
推薦
編輯
感谢分享
TOP
Posted:
04-30 16:48
#10樓
引用
|
點評
宁阙毋滥
級別:
騎士 ( 10 )
發帖:
2466
威望:
486 點
金錢:
7659 USD
貢獻:
0 點
註冊:
2024-04-03
赞(1)
|
資料
短信
推薦
編輯
感谢分享,勿忘提肛
TOP
Posted:
04-30 16:52
#11樓
引用
|
點評
没有不可能
級別:
精靈王 ( 12 )
發帖:
17866
威望:
1886 點
金錢:
35472 USD
貢獻:
0 點
註冊:
2016-11-01
赞(1)
|
資料
短信
推薦
編輯
先来一头大蒜压压惊
TOP
Posted:
04-30 16:55
#12樓
引用
|
點評
霍夫曼
級別:
精靈王 ( 12 )
發帖:
6904
威望:
1529 點
金錢:
28831 USD
貢獻:
1 點
註冊:
2011-06-06
赞(0)
|
資料
短信
推薦
編輯
谢谢分享
TOP
Posted:
04-30 17:42
#13樓
引用
|
點評
天雷无妄
級別:
俠客 ( 9 )
發帖:
496
威望:
100 點
金錢:
205 USD
貢獻:
1260 點
註冊:
2024-03-05
赞(1)
|
資料
短信
推薦
編輯
看得口水直流。。。感谢分享
TOP
Posted:
04-30 17:46
#14樓
引用
|
點評
爱喝凉水的树
級別:
天使 ( 14 )
發帖:
18513
威望:
1878 點
金錢:
40247876 USD
貢獻:
3982484 點
註冊:
2015-07-29
赞(2)
|
資料
短信
推薦
編輯
蒜臼子,搗出來的蒜才好吃
TOP
Posted:
04-30 18:04
#15樓
引用
|
點評
同鑫
級別:
精靈王 ( 12 )
發帖:
37429
威望:
3686 點
金錢:
1324277 USD
貢獻:
28 點
註冊:
2018-02-17
赞(0)
|
資料
短信
推薦
編輯
感谢分享
TOP
Posted:
04-30 18:17
#16樓
引用
|
點評
茎深
級別:
光明使者 ( 14 )
發帖:
19514
威望:
17821 點
金錢:
61338 USD
貢獻:
123456 點
註冊:
2023-11-21
赞(0)
|
資料
短信
推薦
編輯
黄图呢
------------------------
K
TOP
Posted:
04-30 19:17
#17樓
引用
|
點評
莲香西欲
級別:
聖騎士 ( 11 )
發帖:
9149
威望:
626 點
金錢:
20748 USD
貢獻:
1161 點
註冊:
2024-02-01
赞(0)
|
資料
短信
推薦
編輯
感谢分享
TOP
Posted:
04-30 20:05
#18樓
引用
|
點評
mass
級別:
光明使者 ( 14 )
發帖:
2316
威望:
1857 點
金錢:
2144486293 USD
貢獻:
462000 點
註冊:
2011-06-06
赞(0)
|
資料
短信
推薦
編輯
饺子下蒜
TOP
Posted:
04-30 20:08
#19樓
引用
|
點評
一如既往
級別:
新手上路 ( 8 )
發帖:
331
威望:
45 點
金錢:
11163 USD
貢獻:
0 點
註冊:
2011-06-06
赞(1)
|
資料
短信
推薦
編輯
蒜臼子
點評
TOP
Posted:
04-30 20:57
#20樓
引用
|
點評
xyz15052520
級別:
騎士 ( 10 )
發帖:
4019
威望:
403 點
金錢:
3048 USD
貢獻:
3501 點
註冊:
2015-05-25
赞(1)
|
資料
短信
推薦
編輯
口气大伤身体不舒服
TOP
Posted:
04-30 21:24
#21樓
引用
|
點評
唯心所现
級別:
聖騎士 ( 11 )
發帖:
8996
威望:
900 點
金錢:
11851 USD
貢獻:
0 點
註冊:
2022-10-15
赞(0)
|
資料
短信
推薦
編輯
感谢分享
TOP
Posted:
04-30 22:32
#22樓
引用
|
點評
这是个问题啊
級別:
風雲使者 ( 13 )
發帖:
46282
威望:
4674 點
金錢:
14 USD
貢獻:
60575 點
註冊:
2021-01-01
赞(2)
|
資料
短信
推薦
編輯
感谢分享
TOP
Posted:
04-30 22:34
#23樓
引用
|
點評
沉睡的木玛
級別:
風雲使者 ( 13 )
發帖:
46282
威望:
4674 點
金錢:
5 USD
貢獻:
60575 點
註冊:
2018-11-16
赞(3)
|
資料
短信
推薦
編輯
谢谢分享
TOP
Posted:
04-30 22:34
#24樓
引用
|
點評
<
上一頁
1
2
3
下一頁
>
.:.
草榴社區
»
技術討論區
電腦版
手機版
客戶端
DMCA
用時 0.01(s) x2,
12-23 11:01